Las setas son uno de los platos más típicos de las zonas de sierra de toda España. Conocerlas, saber prepararlas y cocinarlas no es nada fácil, aunque es un hobby maravilloso que te permite el contacto directo con la naturaleza. En nuestra localidad son muy variadas y abundantes, por lo que desde Villanuevavive te vamos a enseñar solo algunas de las muchas que crecen en nuestro parque. Estos son algunos ejemplos micológicos de Villanueva del Arzobispo:
CHAMPIÑÓN DE CAMPO agaricus campestris
Una de las setas tradicionales de Villanueva del Arzobispo. Cuidado de no confundir con la extremadamente venenosa amanita, que tiene las láminas blancas en lugar de marrones o rosas como el agaricus. El champiñón de campo es una seta muy apreciada por su carne y su sabor. Sin duda una de las favoritas de los micologistas.
Descripción: sombrero totalmente blanco, al igual que el pie que es proporcional al tamaño de copa, que suele estar entre los 5 y 10 centímetros. Las láminas anteriores son rosadas tornándose marrones con el crecimiento.
Gastronomía: se pueden comer cocinados o incluso crudos en láminas, ya que su sabor dulce es una delicia.
Ubicación: suele aparecer en abundancia en zonas muy nitrogenadas, como pastizales donde haya ganado.
COLMENILLA, CAGARIA morchella esculanta
Una de las setas más conocidas y cotizadas de Villanueva del Arzobispo. Su sabor es muy característico y el precio al que se venden también, superando ampliamente al de otras setas salvajes. Hay que aclarar que es una seta tóxica y muy indigesta si no se cocina bien, por lo que hay que tener cuidado, aunque el riesgo bien merece la pena. De tal modo es mejor estudiar bien antes de cocinarlas o dejarlas en manos de algún experto.
Descripción: color marrón o amarillento. El sombrero es cónico, de unos 10 centímetros y con forma de panal. El tronco es completamente hueco y con la base más ancha que el resto.
Gastronomía: recordamos que es una seta tóxica y deberá cocerse a altas temperaturas o, mejor aún, deshidratarlas por completo, aunque repetimos que mejor dejarlo en manos profesionales. Es un manjar cocinado con arroz aunque como se suele degustar es a la plancha con ajos.
Ubicación: en bordes de arroyos, en zonas soleadas, en márgenes de los bosques y caminos. La colmenilla suele regresar a los sitios donde la encontraste, por lo que si ves algunas y vuelves al año siguiente, seguramente estarán allí esperándote.
SETA DE PRIMAVERA calocybe gambosa
También conocida como seta de San Jorge. Este hongo es otro de los conocidos de Villanueva del Arzobispo, encontrándose con cierta frecuencia. Suele estar cobijada entre abundante vegetación, aunque su sabor con toques de harina recién molida bien merece buscarla.
Descripción: seta de unos 5 hasta 15 centímetros. Sombrero de color crema, curvado y las láminas anteriores estrechas y blancas. El pie es grueso y del mismo color que las láminas.
Gastronomía: se puede cocinar de muchas maneras, pero la seta de primavera es la reina de los revueltos.
Ubicación: cerca de arroyos y praderas, aunque suele aparecer con frecuencia cerca de álamos y pinos que han sido cortados.
SETA DE CAÑA, PLATERA clitocybe geotropa
Una de las reinas de la cocina ya que su sabor es delicioso. Se alinea en hileras o cordones de varios ejemplares, lo que le ha valido el sobrenombre de seta de cordón o carril.
Descripción: de color o crema, hundida en el centro (tipo embudo) y con la base más gruesa que el resto del tronco
Gastronomía: sabor inconfundible y sabroso para esta seta, que suele cocinarse con arroz, aunque es igualmente exquisita a la plancha.
Ubicación: suele ubicarse entre matorrales y maleza densa de Villanueva del Arzobispo, por lo que es difícil de encontar, aunque el premio merece la pena.
PARASOL, PARAGUAS, SOMBRILLA macrolepiota
A pesar de su aspecto intimidante es una seta totalmente comestible y exquisita. Tiene un tamaño considerable, llegando a pasar los 30 centímetros de diámetro, además de un largo tronco, por lo que es difícil que permanenzca oculta.
Descripción: como su nombre indica tiene forma de sombrilla, siendo ancha, con la parte central puntiaguda y el tronco fino, largo y atigrado. El color del sombrero es blanquecino con motas oscuras, al igual que el centro.
Gastronomía: exquisita con arroz y en revuelto con gambas. Pero como más te sorprenderá será empanada, quedando la seta semifundida en el interior. Sin duda, un éxtasis gastronómico.
Ubicación: muy fructífera y adaptable al entorno. Podrás encontrarla en zonas humedas, carriles y prados de Villanueva del Arzobispo.
PIE AZUL lepista nuda
A pesar de su extraño aspecto y color es una seta totalmente comestible y especialmente exquisita. Es fácilmente reconocible por su color azulado, tanto de sombrero como de las láminas y el pie. Hay diversas variedades, por lo que puedes encontrar dos ejemplares diferentes.
Descripción: en edad juvenil es de un color morado o azulado, con el sombrero curvado. Con la edad ese sombrero se va aplanando y el color se vuelve más apagado.
Gastronomía: puede ser una seta indigesta, aunque no venenosa, para ciertos estómagos, así que es recomendable comer poco la primera vez que se prueba. Y que mejor manera que tomarla en una buena tortilla.
Ubicación: zonas húmedas de jaras, encinas y pinos. Puede aparecer igualmente en jardines de Villanueva del Arzobispo.
SETA DE CARDO pleurotus eryngii
Una de las setas más exquisitas y más difíciles de encontrar. Es más típica del norte del país, siendo escasa en Andalucía, aunque Villanueva del Arzobispo es una excepción. Esta seta solo crece en zonas húmedas donde se desarrolla el cardo corredor, ya que ambas especies viven en simbiosis.
Descripción: sombrero grande, aplanado y hundido por el centro. El pie es robusto y de color blanco.
Gastronomía: se puede cocinar de diversas maneras pero la más común es al ajillo.
Ubicación: zonas húmedas, pastizales y bordes de camino donde abunda el cardo corredor.
MIMBRE O SETA DE CHOPO pleutorus astreatus
Es una seta muy gregaria y suele vivir en una comunidad abundante. La fecha idónea para verla en Villanueva del Arzobispo es otoño, aunque puede aparecer en primavera incluso en otra estación del año, siempre que haya humedad y la temperatura sea suave. Su sabor es dulce e inconfuncible, siendo muy apreciada en la cocina.
Descripción: generalmente de color marrón en el centro del sombrero, siendo casi siempre más claros los bordes. El pie es blanco, largo y estilizado.
Gastronomía: se pueden degustar de muchas maneras, en guiso, encebolladas, en risotto o simplemente a la plancha con un poco de ajo.
Ubicación: como su nombre indica, aparece en la base de los chopos, aunque también en álamos, fresnos o higueras.
SETA DE LOS CABALLEROS tricholoma equestre
En todas las cosas bonitas de esta vida tiene que haber una excepción y esa es la seta de los caballeros. Comestible desde la antiguedad (de hecho era muy consumida por los nobles) hoy en día se considera no apta para el consumo. Este hecho es porque puede originar rabdomiolisis, una enfermedad degenerativa que destruye las fibras musculares. Y esta enfermedad puede aparecer meses después de consumir el hongo.
Descripción: sombrero amarillento de hasta 10 centímetros de diámetro. Pie cilíndrico y alargado, del mismo color de la copa. Olor agradable.
Gastronomía: a pesar de que hay personas que a día de hoy las consumen o que las han consumido sin consecuencias repetimos que es una seta NO APTA PARA CONSUMO por lo que reiteramos que no se recolecte.
Ubicación: suele aparecer bajo pinos y abetos. No tanto en zonas de árboles frondosos. En Villanueva del Arzobispo es frecuente.
NEGRILLA, SETA DE TOMILLO tricholoma terreum
Una de las setas más reconocidas de Villanueva del Arzobispo. La negrilla es una seta pequeña y de tacto atercipelado. Es una seta delicada al tacto, al igual que su sabor, que es igualmente delicioso.
Descripción: seta pequeña, de unos 8 centímetros de diámetro. El sombrero es de coLor grisáceo oscuro tirando a negro, pero la parte inferior es complematamente blanca, al igual que el tronco.
Gastronomía: en revuelto es una delicia, en tortilla te encantará, pero en sopa será realmente como te sorprenderá.
Ubicación: aparece en zonas húmedas, especialmente en zonas de pinar.
GUÍSCANO, NÍSCALO lactarius
En Villanueva del Arzobispo podemos encontrar dos variedades, el lactarius deliciosus que tiene el sombrero anaranjado y el lactarius sanguifluus, que tiene un color algo más blanquecino que el primero. El látex que desprende al cortarlo también es diferente siendo anaranjado en el primero y rojizo en el segundo.
Descripción: sombrero redondeado de color anaranjado pálido, de entre 5 y 15 centímetros de diámetro. Las láminas son del mismo color, finas y apretadas entre sí. El pie es corto y semihueco, de un color ligeramente más claro. A veces puede aparecer moho en el sombrero, algo que es completamente normal y con una limpieza sigue siendo completamente comestible.
Gastronomía: se pueden cocinar a la plancha, revuelto con huevo, en arroz o, muy típico de Villanueva del Arzobispo, en la ajoharina.
Ubicación: el guíscano está muy asociado a los pino, por lo cual en zonas donde abunda este árbol es fácil de encontrarlos. Hay que estar muy atento porque muchas veces están escondidos entre la hojarasca. Las orillas de los arroyos y las zonas muy húmedas son también ideales para el cecimiento de esta seta.
PATATA DE TIERRA rhizopogon roseolus
Más hongo que seta, al estilo que conocemos coloquialmente. Vive debajo de tierra aunque asoma ligeramente. Tiene forma de tubérculo, con bordes muy irregulares. Aparece removiendo la hojarasca o en zonas donde han habido correntías y se ha movido la tierra.
Descripción: forma de pequeña patata, de unos ocho centímetros de largo. Color de “la piel” amarillenta o marrón, siendo el interior de color blanco o crema que enrojece al corte.
Gastronomía: a pesar de su sabor raro e insípido, la patata de tierra se ha consumido desde hace mucho tiempo. En algunos lugares es el sustituto económico de la trufa, con la que sinceramente no se puede comparar. Se suele cocinar con arroz y como condimento. En Asia es un hongo mucho más valorado y buscado que en España.
Ubicación: suele aparecer en terrenos arenosos, estando enterrada en estado juvenil y emergiendo de la tierra conforme crece. Las zonas de pinar son las más frecuentes para este hongo, por lo que en Villanueva del Arzobispo es relativamente fácil encontrarla.
BOLETO NEGRO boletus aereus
De sabor intenso y muy reconocible, el boleto negro es uno de grandes setas de Villanueva del Arzobispo. Aparece en las estaciones más suaves y es muy apreciada por los amantes de la gastonomía. Es muy típica de nuestra sierra.
Descripción: el boleto tiene forma rechoncha, de color marrón muy oscuro o negro, con el pie dorado. La carne es totalmente blanca.
Gastronomía: con arroz, en revuelto de huevo con jamón o guisado, el boleto negro tiene un sabor inconfundible.
Ubicación: suele aparecer entre encinos y quejigos, en zonas de hojarasca y mucha humedad.
SETA DE LOS CÉSARES amanita caesarea
Una seta espectacular de Villanueva del Arzobispo. Este majestuoso apodo le viene porque, según cuentan los historiadores, Julio César era fanático de su increíble sabor, consumiéndola a todas horas. Y no es para menos, su sabor y aspecto la convierte en la reina de las setas.
Descripción: aspecto uniforme, anaranjado y con un sombrero curvado, que va aplanándose conforme la seta se hace adulta, llegando a medir hasta 20 centímetros.
Gastronomía: se suele cocinar en revuelto o al ajillo, pero es tradición cocinarla con un huevo frito de acompañante.
Ubicación: suele aparecer en grupos en zonas húmedas donde haya encinas, castaños o robles.
TRUFA NEGRA tuber melanosporum
El hongo más caro de Villanueva del Arzobispo. Solo 50 gramos de trufa negra pueden costar alrededor de 100 euros, así que solo esa cifra ya determina la locura que surge alrededor de este valoradísimo hongo. Y no es para menos, su sabor contiene decenas de aromas, con un ligero sabor amargo, por lo que los chefs de todo el mundo lo ven como el oro para sus cocinas, ya que mejora cualquier plato al que aliñe. Crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de los árboles, por lo que encontrarla es todo un reto.
Descripción: suele tener un tamaño de unos 10 o 15 centímetros, de color rojizo en estado juvenil y completamentente negra en estado adulta. Al corte la carne es tersa con vetas tipo venosas. Desprende un aroma perceptible a varios metros.
Gastronomía: el diamante de la gastronomía mundial. Con añadir una pequeña cantidad tendremos un plato sabroso y espectacular.
Ubicación: suele aparecer en terrenos soleados y con poco valor agrícola. Como hemos mencionado, vive en simbiosis con el árboles (principalmente encina), en terrenos con un Ph alto. Encontrarla sin perros ni experiencia es prácticamente imposible, de ahí su precio y rareza.
BONUS
Aunque no sean setas ni hongos, merecen especial mención por la tradición y el arraigo a Villanueva del Arzobispo los espárragos trigueros y las collejas. Unas deliciosas plantas que se encuentran con mucha facilidad en la localidad y que harán las delicias de los amantes de la gastronomía
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS asparagus acutifolius
De finales de febrero a junio podemos encontrar esta exquisita planta, muy típica de Villanueva del Arzobispo. La fama que tiene es bien merecida, por su inconfundible sabor, textura y por la facilidad de recolección que entraña. Se recolecta en estado juvenil, antes de que empiecen a brotar de su tronco otros pequeñas ramitas, seña de que se está convirtiendo en una esparraguera.
Descripción: de color verde oliva, generalmente fino y alargado. Puede llegar a medir más de un metro, aunque el tamaño para su recolección suele ser de 20 a 40 centímetros.
Gastronomía: su acompañante estrella es el huevo, ya sea en revuelto o tortilla. También se suele degustar a la plancha, como complemento de carnes y pescados.
Ubicación: al espárrago le gusta mucho criarse debajo de la oliva, por lo que en esas fechas es fácil encontrarlo en estos cultivos. También le gustan las zonas secas y, sobre todo, soleadas, por lo que podremos encontrarlos fácilmente en bordes de caminos y senderos.
COLLEJAS silene vulgaris
La colleja es una verdura muy fina y delicada que hace las delicias de cualquier comensal. De origen euroasiático, esta planta se ha vuelto muy popular en todo el mundo. Tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo y un sabor inconfundible. Las que se encuentran en zonas húmedas y poco soleadas son especialmente sabrosas.
Descripción: de color verde claro y un tamaño de unos 50 centímetros o más, dependiendo de la ubicación. Se recolectan los brotes pequeños y tiernos.
Gastronomía: cruda en ensalada, también se puede comer en guiso, como en el potaje de verduras o fritas al ajillo. Aunque lo más común en Villanueva del Arzobispo es degustarlas en tortilla o revueltos.
Ubicación: en Villanueva del Arzobispo se pueden encontrar en bordes de caminos y generalmente en terrenos no labrados ni cultivados.
